• Préface
• Vue d’ensemble
• Le cacao aujourd’hui
• La culture du cacao
• Les variétés
• Aromatique versus commodité
• Hybrides et origines géographique
• Certifications
• Les acteurs du chocolat
• Fabrication du chocolat
• Saveurs et arômes
• Les prix et concours
• La nouvelle scène du chocolat
• Cacao 2050
• Épilogue
• Recettes

• Bertil Akesson, Akesson’s Organic – Bejofo, Madagascar
• Jean-Yves Branchard, Ananda Caocoa ― Yangon Myanmar
• Christopher Fadriga, Plantation De Sikwate ― Les Philippines
• Monica Liliana, Mariana Cocoa Export ― Santander, Colombia
• Sanh, Markrin ― Chiang Mai, Thailande
• Charles Kerchner, Reserva Zorzal ― Republique Dominicaine
• Maxime Simard, Qantu ― Montréal, Canada
• Monica Liliana, Carlota Chocolate ― Santander, Colombia
• Antoine Maschi, Chocolat Encuentro ― Paris, France
• Ho, Immaim ― Chiang Mai, Thailand
• Nicholas St. Claire Davis, One One Cacao ― Jamaique
• Ben Rasmussen, Potomac Chocolate ― Woodbridge, Virginie, USA

Une très brève histoire du chocolat

Le berceau du cacao

Après plusieurs études aux résultats divergents, en particulier le travail exhaustif effectué au 19ème siècle par le le botaniste Russe Nikolai Valivov et l’expédition amazonienne de l’agronome trinadien F.J Pound dans les années trente, il est maintenant confirmé que le fruit cacao est originaire des hauteurs du bassin amazonien. Les récents travaux sur l’ADN du cacao par les scientifiques Claire Lanaud et Juan-Carlos Motomayor à la fin des années deux mille, ont permis d’identifier formellement des variétés uniques provenant des affluents de l’Amazone dans une zone qui s’étend sur le Pérou, l’Équateur et l’ouest de la Colombie.

Les membres de la civilisation Olmec (1500 a 400 BC) mangeaient des fèves de cacao telles quelles. A la faveur de leurs échanges avec les Mayas et les Aztèques en Amérique centrale, ils ont apporté le fruit dans la région de l’isthme. Probablement en laissant les fèves fermenter par elles-mêmes, les Mayas on découvert qu’une fois fermentées, séchées et écrasées, le cacao pouvait devenir un puissant complément à leur régime alimentaire. Due à sa relative rareté et donc sa haute valeur, ainsi que les nombreux effets positifs attribués à son absorption, la consommation de cacao est rapidement devenue un symbole de statut social et également un rituel religieux. C’est aussi devenu une référence financière car, à certaines périodes, les paysans Mayas et Aztèques ont dû payer leur impôt au roi en fèves de cacao. L’Empereur Aztèque, Montezuma consommait d’énormes quantités de la boisson cacaotée baptisée « Xocolath » (traduction espagnole), prétendant qu’elle lui donnait une énergie et des forces immenses, tant au champ de bataille qu’auprès de ses nombreuses épouses. Il s’agissait alors d’une sorte de bouillon de fèves de cacao au poivre et autres épices mélangé à de la farine de maïs. Un délice bien éloigné du chocolat au lait sucré consommé aujourd’hui.

Les débuts de la globalisation du cacao

En 1520, Christophe Colomb a réalisé la première rencontre d’un Européen avec le cacao alors qu’il remontait une rivière dans ce qui est aujourd’hui le Nicaragua ou peut-être le Honduras. Mais ce n’est qu’en 1585 que la première cargaison commerciale de cacao est arrivée à Cadix en Espagne. Les moines espagnols, en tant que scientifiques de leur époque, ont été chargés d’adapter la boisson chocolatée au goût espagnol. Ils ont éliminé le poivre, ajouté de la cannelle, de la noix de muscade, du clou de girofle et du sucre de canne. Durant le siècle suivant, la boisson cacaotée s’est répandue en Andalousie, puis graduellement dans le reste de l’Europe. Le cacao a été introduit en France en 1615 par Anne d’Autriche, l’épouse d’origine espagnole de Louis XIII et en 1650 un français a ouvert la première taverne dédiée au chocolat à Londres. En 1659 le roi de France a octroyé le monopole de la production du chocolat à Monsieur Caillou, le faisant ainsi le premier chocolatier d’Europe. Un quart de siècle plus tard, son échoppe proche de l’Église Saint-Germain l’Auxerrois à Paris avait de nombreux concurrents. Elle n’existe plus depuis longtemps. Au tournant du XVIIe/XVIIIe siècle le chocolat avait acquis la réputation d’être un aphrodisiaque et la culture française du XVIIIe siècle est remplie de références sexy et érotiques liées à la consommation de chocolat.

Marie Antoinette, épouse de Louis XVI, était venue d’Autriche à Versailles avec son propre chocolatier qui avait encore amélioré la recette du chocolat à boire en y ajoutant des fleurs d’oranger, de la crème, de la vanille et d’autres arômes. En 1776, le Français Monsieur Doret, mit au point une presse hydraulique permettant de transformer plus rapidement de grandes quantités de fèves de cacao en liqueur de cacao. Cette invention permit de réduire les coûts de production rendant possible d’étendre davantage la distribution du produit. A la fin du XVIII ème siècle tous les pays européens produisaient du chocolat, adapté aux goût local.

Vers la consommation de masse

Au début du XIXe siècle le chocolat demeurait une boisson étrange et plutôt grasse. En 1828, le chimiste hollandais Coenraad Van Houten conçut un procédé et une presse hydraulique pour extraire le beurre de cacao de la liqueur de cacao (les fèves écrasées). Le reliquat, pouvait être pulvérisé par un souffle d’air et devenir de la poudre de cacao. Cette avancée fut capitale car elle permit à la fois, de produire une boisson chocolatée moins grasse, et de réaliser du chocolat solide en ajoutant le beurre de cacao aux fèves écrasées. Ces tablettes étaient initialement réservées aux entourages des Cours d’Europe. Moins de vingt ans plus tard (1847) la société anglaise « Fry and Sons » (fusionnée à Cadbury en 1919) commença à vendre les premiers morceaux solides de chocolat au grand public. La tablette de chocolat était née, démarrant ainsi l’âge industriel du chocolat. Quelques années plus tard en Suisse, Henri Nestlé développa un procédé pour transformer le lait de vache en poudre sèche, permettant son incorporation au chocolat et créant ainsi le célèbre chocolat au lait Suisse. Simultanément, un autre Suisse, Rodolphe Lindt, révolutionna la fabrication et la finesse du chocolat en mettant au point le conchage moderne (voir plus loin) qui produit une texture souple et douce.

En 1893 lors de l’exposition universelle de Chicago aux USA, Mr. Milton Hershey découvrit et acheta les équipements européens de fabrication du chocolat. Il se mit immédiatement à produire du chocolat au lait bon marché à proximité de son ancienne usine de caramel en Pennsylvanie, non loin de Philadelphie.

Le chocolat a finalisé son prestige auprès des masses en étant distribué aux soldats des deux camps lors du conflit de la première guerre mondiale. Il est devenu si important pour la santé et le moral des troupes que durant la deuxième guerre mondiale l’armée américaine réquisitionna quasiment la totalité de la production du pays!

Par Cherrie Lo

Qu’est-ce qu’un bon chocolat?

Un bon chocolat est une combinaison d’éléments ou de caractéristiques et comme toute activité humaine cela inclus une part de subjectivité. Cependant, les attributs d’un bon chocolat peuvent être listés selon les critères suivants:

• Apparence: une surface brillante naturelle homogène
• Son: se brise de manière franche avec un son sec et bref, confirmant un bon tempérage
• Effluves: diffuse de multiples arômes couvrant plusieurs catégories formant une sensation complexe
• Texture/Toucher: fond uniformément sur le palais (à moins d’être un chocolat mouliné pour avoir une texture granuleuse)
• Arômes: sensations aromatiques persistantes sous le palais ou une succession de notes aromatiques longues
• Aucun défaut: pas de défaut aromatique tel que des notes fromagères (dues à une mauvaise fermentation), des relents de champignons (dus au pourrissement des fèves), pas d’odeurs de brûler (dues à une torréfaction excessive), etc.

Profil des Chocolats:

Les fèves de cacao ont des profils aromatiques très variés selon leur variété, origines et terroirs. Les sensations aromatiques du chocolat qui en résulte sont également le résultat des connaissances et compétences du chocolatier à chaque étape du processus d’élaboration de la tablette. Cependant, on peut identifier des similitudes communes à chacun des grands producteurs de cacao. Voici les profiles aromatiques de quelques-uns des principaux producteurs de fèves:

• Vénézuéla: Chuao, molasses, raisin sec
• Colombie: Doux, léger et sucrés
• Pérou: Érable, pruneau, caramel
• Équateur: Myrtille, cassis, mélasse
• République Dominicaine: Figue, raisins, noix de muscade, cannelle
• La Grenade: Sucre moscovade, mûre
• Papouasie Nouvelle Guinée: Épices de terre, fumée
• Madagascar: Agrumes, fruité, pâteux
• Ghana: Arôme unidimensionnel chocolat

DEGUSTATION

La dégustation de chocolat est normalement un exercice divertissant, cependant elle fait appel à différents niveaux de jugements sensitifs et à des techniques définies. Ayant dit cela, je suis convaincu que de croire en son instinct est la meilleure approche du goûteur pour vraiment connaître le morceau de chocolat qui est devant elle/lui.

Préparation:

Il faut tenir compte de plusieurs éléments avant de déguster:

La nuit précédente:

• Éviter l’alcool, car il rend fatigué le lendemain et réduit la concentration
• Éviter un gros dîner, car un estomac rempli perturbe le sommeil ce qui réduit votre énergie le lendemain
• Se coucher tôt pour un bon repos. Un esprit clair et un corps reposé rend plus calme, plus sensible et plus conscient des sensations buccales. Cela renforce également la connexion entre le palais et le cerveau et transforme les impressions et sensations en jugement ferme qui active les associations de mémoire dans le cerveau.

Le jour de la dégustation:

• Éviter le café et les boissons ayant un goût fort et persistant car ils affectent la sensibilité de votre palais et kidnappent vos percépteurs gustatifs.
• Prenez un repas correct mais sans un estomac rempli – vous ne voulez pas avoir faim durant les délicieuses sessions de dégustations.
• Soyez naturel/le. Le parfum, rouge à ongles, après-rasage aromatisé ou humidifiant pour les mains perturberont vos sensations au moment de déguster le morceau de chocolat que vous avez entre vos doigts. Cela affectera également les autres dégustateurs présents dans la pièce.

Environnement:

• Un environnement sans odeur ni arôme, c’est-à-dire totalement neutre, est la meilleure situation pour réaliser une dégustation de chocolat. Laisser une circulation d’air frais.
• La meilleure température de stockage du chocolat se situe entre 16 et 20 degrés Celsius. Il est souhaitable de déguster dans une ambiance inférieure à 22 degrés Celsius pour éviter que le chocolat ne ramollisse.

Équipement:

• De l’eau:            Ayez une bouteille d’eau accessible – plate ou pétillante selon votre préférence. Personnellement je préfère l’eau pétillante car je pense que les bulles emportent le goût persistant sur mon palais.
• Polenta:            La Polenta est faite de maïs moulu en farine. Elle a une riche couleur brillante rappelant le jaune d’œuf et est légèrement sucrée. La Polenta tiède est un nettoyant de palais efficace et populaire parmi les dégustateurs de chocolat. Sa texture douce et épaisse tout en étant coulante a l’effet magique d’attraper et d’emporter tous les résidus olfactifs du palais. Il faut noter que la texture de la Polenta est cruciale. Si elle est trop liquide elle ne pourra « frotter » le palais suffisament pour emporter toutes les saveurs. A l’inverse, si elle est trop solide, elle devra être mâchée et ne remplira pas non plus sa fonction. Chaque détail compte.
• Pommes et baguette de pain: Bien que les pommes et la baguette de pain aient leurs propres arômes, elles sont couramment utilisées pour nettoyer le palais durant les compétitions. Cela est dû à la subtile douceur d’une tranche de pomme qui arrive à nettoyer et à remplacer les éventuelles sensations déplaisantes restées sur le palais. La baguette pour sa part a la capacité de neutraliser l’acidité et l’amertume sur le palais et donne ainsi un nouveau départ pour continuer à tester.

Notes de dégustation

Poser sur le papier ses notes de dégustation est important. Vous aurez des expériences différentes durant votre « voyage dégustatif ». C’est toujours bon de les enregistrer, de les comparer avec celles d’autres goutteurs, et avec vos propres remarques lorsque vous dégusterez le même chocolat quelques jours plus tard. Généralement, j’écris dans un calepin dédié aux dégustations de chocolat. Vous pouvez aussi acheter un cahier spécialement conçu pour cela.

Les cinq sens de la dégustation

La dégustation de chocolat est une affaire de sensations – par les yeux, les orielles, le nez, le palais et par le cerveau.

• La vue:  Observez précautionneusement le chocolat. Est-il d’une couleur brillante ou mate? Montre-t-il des traces blanches sur sa surface (évidence de fleurissement du sucre), des petits trous? (provenant de bulles d’air).
  Un chocolat correctement tempéré aura une surface brillante. S’il y a des lignes blanches sur la tablette faisant penser à du pourrissement, cela n’en est probablement pas. Il s’agit plus vraisemblablement d’un fleurissement du sucre. C’est-à-dire que le sucre dans le chocolat a gonflé et est monté en surface. Cela provient d’un tempérage défectueux et ou d’une mauvaise ou fluctuante température de stockage.
• L’ouïe: Ceci est plus important pour les tablettes de chocolat que pour les bonbons. Une tablette tempérée correctement et stockée dans un endroit sec à une température stable (entre 14 et 20 degrés Celsius) se brise en produisant un « clac » net et franc. Portez le chocolat à la hauteur de votre oreille et rompez-le en écoutant le claquement. C’est plus fort que de briser un biscuit!
• L’odorat: Retenez votre respiration et mettez le morceau de chocolat dans le creux de votre main. Mettez votre nez dans votre main et inspirez largement. La première sensation que vous percevez est l’arôme principal du chocolat.
• Le touché: Le chocolat noir commence à fondre à 35 degrés Celsius environ (28 pour du chocolat au lait). Appuyez votre doigt sur le chocolat et regardez si cela laisse une empreinte graisseuse. Les chocolats de moins bonne qualité incorporant des huiles végétales additionnelles produisent une sensation huileuse: sur les chocolats artisanaux – ceux sans huiles externes ajoutées sauf du beurre de cacao – votre doigt sera couvert du mélange fondu chocolat/beurre de cacao.
  Placez ensuite un petit morceau de chocolat sur votre palais et laissez votre température corporelle le faire fondre. Vous pouvez éventuellement le croquer en petits morceaux pour le faire fondre mais ne le mâchez pas pour l’avaler immédiatement. Cela vous empêcherait de le déguster vraiment. Certains chocolats mettent plus de temps à fondre que d’autres à cause de leurs différents taux de beurre de cacao par rapport au chocolat.
  Fond-il rapidement? Fond-il uniformément? Y-a-t-il une sensation grasse, sucrée, pâteuse? C’est une affaire de texture et de longueur en bouche.
• Le goût: Vient finalement la partie de la dégustation la plus excitante mais aussi la plus compliquée. En effet, les réponses sur le goût sont les plus diversifiées des cinq sens. Tout le monde a différentes sensations. Certaines personnes sont très sensibles aux arômes fruités alors que d’autres sont plus réceptives aux senteurs naturelles telles que le bois, le cuir ou l’herbe. Il n’y a pas d’absolue bonne réponse. Plus vous goûtez et entrainez votre palais à associer des sensations dans votre cerveau, plus vous pourrez identifier et décrire les senteurs. Il est fondamental de construire son système de référence dans la tête pour relier des sensations à des mots ou adjectifs reconnus par tous.

Une table des arômes

Il est utile d’utiliser une table des arômes pour vous guider dans l’identification des saveurs perdues sur votre palais. Cela entraine aussi la connexion entre la sensation en bouche et la mémoire des arômes présents dans l’esprit.

Il existe plusieurs tables des arômes sur le marché, depuis des cartes représentant les senteurs par couleur à celles en cercles concentriques déclinant les sensations par grandes catégories qui sont ensuite affinées.

Pour entrainer vos papilles de manières professionnelles, apprendre l’histoire du cacao et acquérir des compétences de dégustation, L’« Institute of Chocolate & Cacao Tasting » est un des centres de formation les plus respectés de par le monde avec des centres à New-York, Londres, Lima et Honk-Hong notamment. Cet institut a été fondé par trois personnalités du monde du chocolat – « Award Director » du ICA, Martin Christy du Royaume-Uni, Monica Meschini qui est une dégustatrice professionnelle italienne de thé et chocolat ainsi que sommelier. Et le Chef, Restaurateur et auteure Américaine Maricel Presilla. Centre de formation agréé en Angleterre, l’IICCT offre trois niveaux de cours différents conduisant à un « Certificat de Dégustation de Chocolat » (Certificate in Chocolate Tasting). Appliquant une stricte méthode, le cours présente tous les aspects du cacao et du chocolat, depuis les variétés aux divers procédés de productions. L’entrainement à la dégustation éduque le palais des élèves pour l’amener à pleinement apprécier les chocolats artisanaux de qualité.